掘金中式快餐市場,煲仔飯:啟用熱潮
砂鍋菜、現炒蓋碼飯等熱門品類掀起市場風潮,煙火氣嶄露頭角。本文由紅餐網(ID:hongcan18)獨家釋出,作者:周洪楚,編輯:王秀清。近期,煙火氣品類再次備受矚目。砂鍋菜、現炒蓋碼飯等一眾引領潮流的食品深受市場歡迎,受到投資者和消費者的青睞。紅餐網(ID:hongcan18)先前對砂鍋菜、現炒蓋碼飯的成功原因和市場潛力進行了深入剖析。今天,我們聚焦在廣東特色美食——煲仔飯上。企圖揭示這道廣東小吃如何從一隅崛起,成為全國美食代表,以及在龐大中式快餐市場中,這看似普通的煲仔飯究竟有何市場抱負。
煙火氣十足的煲仔飯
煲仔飯,作為聞名的地方美食,以即點即煮工藝和獨特風味著稱於華南地區。通常,煲仔飯會在砂鍋鍋底刷油,逐步加入米、水,烹飪至七分熟後,添入臘腸、臘肉、排骨、牛肉、蔬菜等配料,彰顯師傅的精湛技藝。以往,煲仔飯多見於街頭小攤,規格從單人份到多人份不等;而後逐漸進入一些粵菜館單點菜品中,供應多人份量。如今,越來越多人察覺煲仔飯這一品類的潛力不容小覷。業內人士曾言,煲仔飯被低估,其熱度和市場前景不可小覷。在小紅書上,有超過10萬篇關於煲仔飯的推薦筆記,遠超去年熱門的冒烤鴨、炭爐火鍋等;而抖音上,與#煲仔飯#相關的影片播放量更是達到35.4億次。大資料顯示,過去兩年,煲仔飯在抖音指數節節攀升,超越了同類煙火氣品類砂鍋菜、蓋碼飯。這一切表明煲仔飯在市場潛力和受歡迎程度可見一斑。
從地方美食走向全國
煲仔飯蘊含著兩千多年的歷史基因,屬於受眾廣泛的米飯品類,無需額外市場教育。此外,煲仔飯自身特性也加分不少。煲類容器保溫效果良好,帶有獨特煙火氣和濃厚文化氛圍,迎合了現今消費者喜愛煙火氣味的趨勢,成為創業者青睞的原因之一。再者,煲仔飯即點即煮的特性以及高性價比優勢,符合現代消費者對快餐的需求和品質要求。不論是起初出現在街頭小巷的小店,還是現在擁有連鎖規模的煲仔飯專門店,基本上都以快餐為主,一份煲仔飯再加一碗湯或甜品,價格大多在二三十元左右,價效比優越。以煲仔正為例,其提供的套餐搭配包含主食和湯品,價格親民,人均消費僅需25-30元。這樣高性價比的美食體驗無疑符合當下社會大眾的餐飲需求,進一步推動了煲仔飯在市場上的熱潮。
開創連鎖化新模式
對於擁有廣泛消費基礎的煲仔飯品類,無論從歷史基因、市場環境紅利,還是消費者需求轉變的角度看,煲仔飯都具備商業機遇和發展潛力。然而,與許多快餐品類相比,煲仔飯地域特徵較強,連鎖化率也較低。這種現象源於煲仔飯對廚師技藝的高度依賴,與標準化的挑戰難度、複製擴張的困難特點有關。不過,目前一些品牌已經解決這些難題,開始快速推出連鎖化模式,比如前文提到的煲仔正。作為擁有最多廣東門店的品牌,僅用一年時間,從50家門店擴張至全國120多家,被行業內認為是中式米飯快餐領域的“黑馬”品牌。據瞭解,該品牌創立於2017年,成立品牌前,為了保留正宗廣州味,創始人鄧清歷時探訪珠三角各地老字號煲仔飯店家,深受市民好評的福哥就是其中之一。鄧清拜師於福哥,細心學習後創立了煲仔正品牌。從2018年首店開業至今,傳承三代秘方的煲仔正一直堅持“生米生肉,明火現煲”的烹飪理念,堅守著地道老廣州煲仔飯的傳統味道。相較市面上為提高效率和標準化而採用料理包或預製食材的品牌,煲仔正堅持“現點現煲”的烹飪方式,成為其脫穎而出的關鍵要素之一。但是,煲仔正成功快速擴店的背後不僅僅是這一點。煲仔正製作標準化,出品高效,在裝置上進行了自主研發,每小時生產216份煲仔飯,大大提高了生產效率,同時降低了人力成本。此前,一家咖啡館規模的門店需8-10名員工運營正常業務,但現在只需4-6人便能確保門店高效經營,這項技術設施為煲仔正的連鎖化擴張路鋪平了道路。
品質與效率並重
自主研發的全自動煲仔爐是煲仔正快速發展的關鍵支柱,但僅僅依靠效率是不足以保持消費者忠誠度的,品質才是客戶忠誠度和復購率的決定性因素。煲仔正不僅繼承正宗廣州味道,還把效率與品質平衡考量在內,在食材和出品方面要求嚴格。以臘腸為例,煲仔正選用廣東中山黃埔鎮出產的頂級臘腸,精心搭配豬後腿肉和背脊膘肉,比例精確掌控在3:7,確保臘腸口感不膩且爽口。在醃製過程中,利用汾酒取代傳統小曲酒,讓臘腸香味更加迷人。此外,煲仔正與李錦記等著名品牌合作,確保核心調味料如醬油、豆豉等的品質。在主打食材大米的選擇上,選用廣東臺山產的第一田絲苗米,確保煲仔飯每粒米飯清晰分明、軟糯香甜。透過這些嚴謹的選材和工藝,煲仔正既堅持高品質煲仔飯的初衷,也進一步贏得消費者的喜愛和好評,復購率高達55%。
精簡SKU,助力門店運營
煲仔正採取穩健周密的戰略,主要將戰略焦點放在門店運營模式、盈利模式、選址策略以及標準化操作流程上,確保商業模式成熟和可行性後再推出加盟。當前,煲仔正門店模式較為成熟,店鋪面積主要在60至100平方米,投資大約在30至45萬元。在產品策略上,透過精簡SKU,選取6種核心食材,推出16款暢銷產品,有效降低了食材儲備壓力,減少了浪費,同時提高了整體毛利率和運營效率。例如,大德路的門店,面積約90平方米,單日最高銷售額超過3萬元,月銷售額達50萬元。煲仔正創始人鄧清指出,團隊始終奉行“門店盈利優先”的核心價值觀,所有決策和動作均以提升門店盈利為核心考量,這一原則貫穿於各級服務和管理工作之中。由於如此,煲仔正成功打造出與加盟商共贏的合作模式,店鋪關閉率僅為3%,眾多加盟商選擇開設第二、第三甚至第四家門店,進一步驗證了煲仔正商業模式的強健和吸引力。
外賣“連煲送”,升級消費體驗
傳統上,大部分煲仔飯以堂食為主,而煲仔正則同時關注堂食和外賣兩條渠道,目前兩者業績佔比大約為5.5:4.5,無論是實體店就餐還是外賣服務,煲仔正都獲得了良好的聲譽。這要歸功於其全面重視顧客體驗。在店鋪設計上,煲仔正多次更新升級,融入嶺南文化元素,營造出與普通小店不同的簡約時尚用餐環境;而在外賣服務方面,煲仔正於2018年藉助“連煲送”開創了新模式,確保外賣菜品質量與堂食相同,為消費者帶來更高品質的用餐體驗和儀式感。據悉,煲仔正外賣復購率達48%。
敲開千億市場大門
煲仔飯品類依舊探索著巨大的發展空間和潛力。一方面,從中式米飯快餐市場角度看,煲仔飯發展空間廣闊。據紅餐產業研究院估算,2023年中式米飯快餐市場規模預計達2351億元,同比增長6.4%。儘管煲仔飯起源於廣東,但中式快餐具有剛性需求、廣泛受眾和高消費頻次等特點,規模化複製到全國各地並不困難。另一方面,煲仔飯在全時段經營方面具有優勢。雖然煲仔飯屬快餐範疇,但在深夜時段,仍有一定需求。這意味著,煲仔飯經營者可以在一天各個時段提供服務,實現全時段高效盈利模式,為餐廳帶來更多收入。此外,在渠道方面,如臘腸煲仔飯、臘肉煲仔飯、臘鴨煲仔飯等產品原料可以常溫儲存,無需冷藏,口味易於保持,適合開展零售電商業務,擴大銷售渠道,覆蓋更廣泛的消費群體。目前,一些品牌在新零售方面已經有成熟的探索和實踐經驗。例如,煲仔正在2022年推出抖音直播銷售模式後的第二個月,線上銷售額突破百萬。線上線下結合的佈局能夠涵蓋更廣泛的消費群體,提高品牌知名度,同時推動品牌快速擴張。