福建美食探秘:從山海間綻放的福建菜
從年初到最近,網際網路上福建地區的花樣民俗活動,如同加特林一般瘋狂輸出,讓外地人大受震撼:“福建遍地都是神的秘密要被發現了!”
但福建人集體守護的最大秘密可能不是“人神共居”的日常,而是福建菜。
閩菜的魅力
說起閩菜,雖然位列八大菜系,但給外地人的觀感就像一套“毛坯房”,只有天花板和地板——
△閩菜天花板——佛跳牆。
佛跳牆以其珍貴的食材和繁複的製作流程,牢牢佔據著中華美食的頂奢位置。而沙縣小吃,則以其價效比和傳播範圍,成為毫無爭議的國民快餐,托起無數普通人的生活。
介於佛跳牆和沙縣小吃之間的福建菜,則如神靈般隱於福建的山海之間,只在逢年過節留下驚鴻一瞥,即使出省也會被點評軟體草草歸類為“其他”。
福建人吃得到底有多好?關於這個問題,隔壁廣東人心裡應該最有數。畢竟吃著閩菜長大的福建人,可是有著連坐擁粵菜的廣東人也難以割捨的美味。
來了都是福建菜
福建依山傍海,省內山地、丘陵面積佔總面積的九成,因此有八山八水一分田的說法。因為有限的耕地面積,加上不時席捲的颱風,農耕年代的福建,絕對算不上一塊福地。
△靠海的地理條件,使福建成為移民與貿易的重要節點。(圖/圖蟲創意)
不過,這種地理條件卻讓福建成為兩股移民潮的十字路口。每逢戰亂,位於東南邊陲且地勢險要的福建就成為中原逃難者的理想去處。而本地的福建人,則轉身向大海走去,匯入大航海時代的巨流,到遠洋貿易,去海外務工。
人口流動的痕跡不僅在足下,更在舌尖。中原移民和逐浪世界的海客,儘管初衷都是迫於生計,卻也為福建無意間輸送了新的食材和烹飪方式,碰撞出福建菜南北調和、中西兼蓄的紛繁體系。
△福建泉州雙塔與民居。(圖/圖蟲創意)
福建的大規模中原移民始於兩晉時期的“永嘉之亂”,倖存計程車族南逃入閩。五代晚唐,河南光州的王氏兄弟在福建建立“閩國”,隨之而來的軍人及眷屬在這安家落戶,進一步強化了北方飲食對福建菜的影響。
在今天的福建菜中,最具辨識度的北方風格,當屬對於紅曲的運用。紅曲是以蒸熟的稻米為原料,接種紅曲菌後經發酵而形成的米,呈紫紅或棕紅色。
早在唐代,北方地區便已有製作、食用紅曲的記錄。據唐人徐堅所著《初學記》載,在今西安、敦煌一帶的紅曲“參糅相半,軟滑膏潤,入口流散”。
△紅曲,福建人自己的“老乾媽” 。(圖/網路截圖@夜半鐘聲 瀟瀟雨)
紅曲隨南遷移民入閩後,成為當地的一大特色。福建人將紅曲與糯米混合,進一步發酵成紅曲酒,而剩下的酒糟,則是福建菜中一味重要的佐料。紅糟不僅能夠去腥、增色、調味,還具有抗菌防腐的功能,能讓食物保鮮更長時間。用到烹飪中,紅糟又分為生糟與熟糟,生糟多用來醃製,熟糟則是將紅糟或炒或燉入菜。
論及福建菜中對紅糟的運用,則以福州最為多見。除了著名的淡糟香螺片、醉糟雞、炸糟鰻,福州人炒青菜,乃至做燒烤,都少不了一勺紅糟。紅糟堪稱福州人自己的“老乾媽”。
自宋元時期開始,以泉州為中心,福建的港口貿易迅速崛起,福建成了外來食材諸如番薯、番豆(花生)、番鴨登陸中國的第一站。後來的“鄭和嚴選”也進一步塑造了福建人的飲食取向。
△泉州名菜,薑母鴨。(圖/林澤君 攝)
如今,番鴨已是福建人餐桌上最常見的食材。據傳這是清朝時期由臺灣商船帶入泉州的南美品種,因為血統中保留了雁的基因,因此肉質肥美緊實。
泉州的名菜薑母鴨就是用番鴨烹製。廈門人更是將番鴨和福建本地的檳榔芋結合,創造出芋泥香酥鴨。
經過油炸,金黃的酥皮將原本殊途的芋泥和鴨肉融為一體,芋泥吸收了鴨肉的油脂,鴨肉中和了芋泥的甜味,脆中有糯,鹹甜相宜。
有一種吃飯規格,叫福建流水席
在福建,請客吃飯的最高規格,不是米其林三星,而是流水席。
福建人之所以愛辦流水席,可不是為了省錢。一方面,大酒店多少帶點華而不實;另一方面,在重視宗族的福建人眼裡,家門口的流水席,不僅方便親戚鄰里赴宴,也更有人情味。因此福建的流水席既是人情來往的流俗地,也是各顯神通的龍虎場。
一場流水席是對主人家和廚師的雙重考驗。客人萬一沒吃好,那都不僅是在十里八鄉抬不起頭的問題,而是都沒臉再去拜媽祖的嚴重程度。
△重視宗族的福建人興辦的祠堂。(圖/圖蟲創意)
結婚、祭祖、家族聚會、拜神、修繕宗祠、喬遷新房,都是福建人吃席的理由,每逢歲末年初更是高峰期。如果深受份子錢之苦的當代年輕人,有幸受邀參加福建農村的婚宴,那麼你需要擔心的不再是怎麼把份子錢吃回來,而是對著一桌子山珍海味,糾結自己幾百塊錢的紅包會不會實在拿不出手。
正宗的福建流水席,最基本的宗族公家宴請也在2000元一桌,講究的私人大宴,一桌四五千的情況也並不罕見。五千塊一桌,放在一線城市的大酒店平平無奇,但在福建的流水席,那就表示客人最好提前備上痛風藥了。
高階的流水席,講究量大菜硬。一桌能排三十盤菜,其中半數以上是海鮮,而且得是那種普通菜市場都買不到的狠貨。一般人平時要是海鮮吃得少,那去了福建流水席,都得去補上生物課的程度。
△海鮮是高階流水席的主角。
福建的流水席,也不似其他地區的宴席嚴格遵循冷盤、主菜、主食、飯後甜點這樣固定的上菜順序。它有可能不提供主食,只為了讓客人都吃幾口大菜,水果直接放在桌子中間,方便隨時清口再戰,熱菜也多以清蒸和燉煮為主,而少炒菜。
清蒸,在各種烹飪方式中屬於較為簡單的,在其他地區的宴席中,往往因為不太能體現廚師技藝水平而較少採用。不過,對於重海鮮的福建來說,清蒸恰恰是最適合的烹飪方式。清蒸快,且保溫時間長,海鮮又是不需要太長時間烹飪但最忌諱涼掉的食材。
在福建流水席,不可能出現上來一個菜吃光,然後一桌人大眼瞪小眼等下一個菜的情況,這裡上菜的速度和菜的分量,只會讓你在越疊越高的菜盤面前犯起選擇困難症。
△新鮮的海蠣和梭子蟹 。
選擇困難更直白的理由,是因為食材夠好。清晨打上來的東星斑,手臂長的活紅龍還帶著沒有瀝乾淨的海水,新鮮的鮑魚和海參擠在盤子裡,一時間都說不清誰才是配菜。
對於這種級別的食材,清蒸既能最大限度儲存食材的鮮味,也代表了主人家對於食材的自信,只需掌勺的大師傅一大勺熱油依次淋過,整齊排開的幾十碗海產便又如剛出水般鮮活,帶著馥郁的香氣遊向食客們的腹中。
山珍海味,也是一日三餐
見識了福建流水席的豪橫,千萬不要以為福建人每天吃飯都這麼浮誇。聽著《愛拼才會贏》長大的福建人明白,一粥一飯的得來不易。福建菜也是這般豐儉由人,同樣是山珍海味,既可以作宴席裡的頭牌硬菜,也可以化入一日三餐。
這其中,福建的早餐最能體現福建菜山海薈萃的風格。食客往往只能騰出短短的時間來吃早餐,所以過程不能太複雜,但作為每天的第一頓飯,內容又不能糊弄了事。